제1장 유목민
1. 정착민과 유목민 ...18
정착민족들은 항상 소금을 보급받을 수 있어야 했다. 유목민들은 이동시에 가져가야 할 소금의 양을 정확히 측정해야 했으며, 물의 위치뿐 아니라, 소금이 묻힌 지층과 소금이 노출된 곳들, 즉 소금이 은닉된 곳이나 나중에 세운 보관소 등의 위치를 그들의 여행 지도에 그려넣어야 했다.
2. 낙타를 타고 ...19
오늘날에도 낙타를 타고 사하라 사막을 가로지르는 많은 대상들이 다양한 도정에 따라 소금을 싣고 같다. 대상들은 통과하게 될 지역 종족들에게 통행세를 내고, 그들의 보호를 받는다. 일반적으로, 짐바리 짐승 한 마리가 소금 짐 네 바리, 즉 140kg 상당의 소금을 짊어진다.
3. 소금 정신 ...22
4. 생 존 페르스 ...24
5. 소금 길 ...27
소금이 흔하게 된 것은 아주 최근, 20세기에 들어선 후의 일이다. 이전에는 아주 드물었고 귀했으며, '백색의 금' 취급을 받았던 것이다. 그렇기에 16세기 초의 한 속담은 시골 음식에 기본적인 두 가지 양념, 소금과 올리브 기름이 들어가는 음식의 우발적 사고를 암시하며 이렇게 말하고 있다. "소금이 있으면 기름이 없다."
6. 때늦은 소금에 관한 속담 ...33
7. 고지목장의 소금 ...34
8. 싱거운 계란에 관한 속담들 ...36
제2장 권력 남용
1. 사회 조직과 기술 ...46
15세기와 16세기부터 시작된 유럽의 팽창에는 염전 기술이 기반이 되었다. 청어나 대구 같은 생선의 절임은 중대한 사회적 변화를 가져온 혁신적인 일이었다. 아메리카 대륙의 발견 직후, 유럽의 어부들, 특히 포르투갈 어부들은 신대륙의 먼바다로 대구잡이를 떠났고, 생선을 유럽으로 가져오기 전에 보관하기 위해 소금을 쳐서 해안에서 말렸다. 이러한 원양어업은 햄 염장이나 대구 염장, 청어 절임 같은 소금을 이용한 단백질의 저장법을 토대로 구축되었다. 항해자들의 탐험여행에서도 이러한 식품 저장기술, 미완료 상태의 통조림 저장법이 이용되었다.
2. 국가의 통치권 ...50
3. 늪은 소금과 함께 구입하는 것 ...54
4. 베네치아 ...56
13세기에 베네치아는 염세를 제정했다. 이 소금에 대한 세금은 곧 강력한 정치권력을 의미했다. 염세의 제정은 미셸 몰라의 시대 구분을 빌리자면, 염전에서 소금을 생산하였지만 수도원이 그 소유주였던 첫 단계(9세기부터 13세기까지)에서, 국가가 그 돈벌이 좋은 소유권을 점하는 중간 단계로 넘어가는 과도기를 의미했다. 세번째 단계는 지중해와 대서양의 염전으로부터 유럽 전역으로 보급되는 소금의 거래 단계다. 14세기와 15세기에, 자체에서는 이제 소금을 거의 생산하지 않는 베네치아가 외국의 수많은 염전들, 때로는 멀리 떨어진 염전들에서 생산되는 소금까지도 여전히 통제했다.
5. 현대의 씨앗 ...60
6. 신교도 전쟁 ...66
베스트팔렌 협정은 모든 교전국에 불리한 소금 봉쇄를 앞으로는 금지한다는 조항을 담고 있다. 이 사건은 영국으로 하여금 자주적인 함대를 갖출 결심을 굳히게 했고, 장차 강력한 해상 권력으로 부상하게 만들었다. 그것은 또한 내륙의 광산 채굴 작업을 활성화시키기도 했다.
7. 염세(鹽稅) ...70
1710년의 일로, 당시에 빈번했던 농민봉기의 한 예를 들어보자. 이는 '불공정 세금-암거래-억압'이라는 악순환 고리를 잘보여주는 예라 할 수 있다.
8. 국왕에 대한 상소 ...76
9. 세금 ...79
급여(salaire)라는 말이 소금(sel)에서 유래되었다는 것을 상기하기로 하자. 로마 병사들은 그들 급여의 일부로 일정량의 소금이나 살라리움(salarium 소금배급 혹은 소금을 사기 위한 돈)을 받았는데, 그것이 현물보다 돈(화폐)으로 지급되었을 경우도 포함하여 모든 종류의 정규적인 임금을 가리키게 되었다. 전쟁 관리들, 즉 제도화된 폭력의 관리들이 소금으로 급여를 받게되었던 것은 물론 우연이 아니다. 원칙으로도 그렇고 실제로도 군주는 화폐를 찍어낸다. 그리고 그 화폐는 그가 통치하는 영역에서 통용된다. 권력이 폭력을 기반으로 성립된 전제군주체제에서는 분명 폭력이 화폐를 주조하는 셈이다. 공화국체제에서도 국가 주권이 군대의 힘에 의해 보장되는 한, 화폐의 기원에는 폭력이 있다. 그런데 세금은 화폐 이전부터 있어왔다. 혁명 전 구제도하의 프랑스에서는 대부분의 세금이 현물로 징수될 수 있었다. 중앙권력인 프랑스 국왕들은 세금 문제를 감독관에게 위임했다. 말하자면 입찰을 통해 가장 많이 제공하는 자에게 일정 기간 동안 징세를 맡겼던 것이다. 특히 염세의 경우가 그러했다.
10. 크라코프 근교의 광산 ...83
11. 전사(戰士)에 관한 속담 ...86
12. 소금 요새 ...130
13. 방위점에 관한 속담 ...132
14. 간디 ...91
제3장 염장(鹽藏)
1. 소금과 샐러드에 관한 속담 ....104
2. 삼투작용과 염장 ...105
염장법은 농경시대 초기부터 여러 가지 수확물이 미생물에 감염되어 피해를 입는 것을 막아야 할 필요성에 의해 생겨난 듯하다. 염장 방법은 단백질을 보다 오랜 기간 보존하기 위해 일반적으로 부분건조 처리와 함께 이용된다.
3. 청어 통절임 ...108
4. 돈 코자크 족 ...110
5. 우정과 소금에 관한 속담 ...113
6. 식료품의 저장 ...114
7. 맛의 농축 ...118
8. 소스 치기 ...119
9. 글의 양념 ...122
10. 요리 ...125
11. 사랑에 관한 속담 ...129
12. 절임통 ...130
13. 짠 것에서 단 것까지 : 성 니콜라우스 ...132
제4장 생물학
1. 대양의 염도 ...138
2. 바다의 기원 ...139
3. 생명의 벽, 삼투압 ...140
4. 두 가지 유형의 유기체 ...142
5. 물고기들 ...144
6. 결핍과 갈증 ...145
7. 신경 임퍼르 ...148
8. 극한 염생생물들 ...151
제5장 수학
1. 소금 산(돔) ...158
2. 채굴 ...161
3. 싱거움의 거부에 관한 속담 ...164
4. 염전 ...166
5. 바닷물의 염분 제거 ...172
제6장 지식
1. 연금술 ...180
2. 산업의 제일 원료 ...184
3. 소금과 냉기 ...195
4. 소금과 물 ...201
5. 포도주 자국 ...205
6. 미끄러짐 ...209
7. 연수화 ...211
8. 소금 유약 ...213
9. 분광학의 발명 ...215
10. 말꼬리 잇기 ...221
11. 붉은 청어에 관한 속담 ...224
12. 기발함 ...225
13. 소금에서 소금들로 ..231
제7장 신화
1. 성경의 예배와 의례에 쓰인 소금 ...238
2. 소금과 춤 ...239
3. 아스테크의 바쿠스 신 ...243
4. 소금 뿌리기 속담 ...246
5. 소금 그릇들 ...247
식탁 주위에 둘러앉는 회식자들의 배치 또한 소금 그릇으로부터 어떤 위치에 있느냐에 따라 의미를 달리했는데, 이는 하나의 의례로 굳어졌다. 식탁 중앙에 위치한 소금 그릇은 귀한 손님들 - '소금 위쪽에' 자리잡은 사람들 - 과 신분이 낮거나 가난한 사람 혹은 친지들 - '소금 아래쪽'에 있는 사람들 - 을 가르는 경계선 구실을 했다.
6. 벤베누토 첼리니 ...248
7. 소금박물관 ...250
8. '손수 소금을 쳐서 먹어라' ...257
9. 스탕달식 결정 ...259
10. 라마크리슈나의 소금 인형 ...269
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