[음식에 대한 거의 모든 생각], 마틴 코언, 안진이, 부키, 2020, (210709)

추천의 말

머리말 : 오늘 당신의 메뉴는 안녕하십니까?

1부 음식에도 팩트 체크가 필요하다

1장 가짜 음식을 찾아서

 

2장 과연 이걸 보고도 먹을 수 있을까

 

3장 말처럼 먹어라

 

4장 석기 시대 다이어트

 

주크의 주장에 따르면, 사람들이 과거에 했던 행동과 어떤 측면에서 '자연스럽다'고 여겨지는 것에 대한 단정적인 가정을 토대로 사람들이 지켜야 하는 규칙을 만드는 것은 틀린 방법이다. 팔레오 다이어트와 그 아류들이 인기를 끄는 현상은 전문가들의 의견 및 그처럼 단순한 식사법에 대한 경고와 모순된다.  2013년 <사이언티픽 아메리칸>에 실린 한 편의논문은 10년 전 그 학술지에 글을 썼던 인류학자 윌리엄 레오너드의 냉혹한 경고를 다시 상기시켰다. '현대의 질병들을 인간이 자연식 식사에서 멀어져 나쁜 음식을 먹은 결과로 설명하는 경우가 너무 많다. ··· 이런 접근법은 인간의 영양학적 필요를 근본적으로 잘못 분석하고 있다.'

 

5장 균형 잡기의 기술

 

칼로리 섭취량을 가지고는 체중을 예측할 수 없고, 체중을 보고 칼로리 섭취량을 예측할 수도 없다는 사실이 명백하게 밝혀졌다. 칼로리와 체중의 관계는 그렇게 단순하지 않다. 우리가 먹는 음식 중 얼마나 많은 양이 우리의 몸에서 에너지로 바뀌는지도 반영되지 않았다. 에너지 전환 비율은 고정된 값이 아니다. 어떤 사람들은 음식을 에너지로 전환하는 효율이 높지만, 어떤 사람들은 효율이 낮을 수도 있다. 

 

탄소화물 섭취량 감소에 초점을 맞추는 다이어트를 하면 간과 근육에 저장되는 글리코겐이 감소하기 때문에 수분도 함께 감소한다. 이렇게 되면 당연히 체중은 빠르게 줄어들지만, 지방이 연소되는 것과는 무관하다. 에너지 방정식의 복잡성은 우리 몸의 지방이 단순한 지방이 아니라 물과 단백질 같은 성분들과 섞여 있다는 데 있다. 수분은 체중을 좌우하는 중요한 변수다. 눈에 띄게 체중이 줄어든 경우(특히 신속한 감량의경우)의 대부분은 인체의 수분이 일시적으로 빠져나간 경우다. 

 

다이어트를 하는 사람들이 반드시 알아야 하는 사실은 우리가 탄수화물을 섭취하면 일정한 시간 동안 지방 세포들이 저장된 에너지를 혈액으로 내보내지 못한다는 것이다. 그래서 탄수화물 위주의 전형적인 식사를 하면 포만감이 몇 시간 동안 지속된다. 몇 시간이 지나면 혈중 포도당 수치가 낮아져 정상으로 돌아오고, 시간이 조금 더 지나면 인슐린 수치도 정상으로 돌아온다. 인슐린 수치가 높아지면 당신의 몸은 에너지를 얻기 위해 지방을 태울 수 없기 때문에 다른 데서 에너지를 얻어야 한다. 몸의 첫 번째 선택은 근육과 간에 저장된 글리코겐을 사용하는 것이다. 탄수화물이 많이 섭취하면 인슐린 수치가 높게 유지되기 때문에 지방 세포가 에너지를 내보내지 못하고 근육이 대신 분해된다. 

 

당신이 충분히 먹었다는 사실을 알아차리는 일은(대부분의 일들과 마찬가지로) 생각보다 복잡한 과정을 거친다. 

 

6장 소금의 역설

2부 최초의 음식 전문가들을 소개합니다

 

7장 니체는 이렇게 말했다

 

8장 유제품 만세

 

<루소의 루꼴라  샐러드>

- 씨를 빼내고 얇게 썬 배, - 대강 쪼갠 호두, - 한 그릇 분량의 루꼴라 잎, - 곱게 간 파머잔치즈

 

<루소의 딸기 수프>

딸기 듬뿍, 오렌지주스 1컵, 플레인 요구르트 1컵, 바닐라 익스트랙 1/2 작은 술, 믹서에 재료를 모두 넣고 갈아서 껄쭉하게 만든다.

 

9장 날씬해지려면 지방을 먹어라

 

생화학자이자 에스키모 영양학 전문가인 해럴드 드레이퍼는 균형이 맞지 않는 것이 확실한 이누이트족의 식단이야말로 우리가 꼭 먹어야 하는 음식은 없다는 증거라고 말한다. 필수 음식이란 없고 필수 영양소만 있다. 

 

10장 피타고라스와 숫자 3

 

11장 제철 과일을 먹자

 

12장 채소 논쟁

<피타고라스의 은매화 잼>

- 은매화 열매 1쿼트(0.94리터), - 레몬즙, - 설탕 2컵, (크럼블에 올릴 재료) - 밀가루 2컵, - 설탕 1컵, - 차가운 버터 1컵(네모지게 썰어서 준비)

은매화 열매를 레몬즙과 설탕에 12시간 동안 재웠다가, 재료들이 섞이면 약간 걸쭉해질 때까지 1시간 이상 끓인다. 크럼블을 만들기 위해 밀가루, 설탕, 버터를 섞는다. 미리 준비한 재료를 기름칠한 구이용 팬에 올리고 윗면에 열매를 뿌려 장식한다. 175도 오븐에서 30분, 또는 토핑으로 올린 열매가 황금빛 갈색이 될 때까지 굽는다. 잼을 만들려면 앞에서 끊인 혼합물을 단지에 담고 뚜껑을 닫아 식히면 된다. 냉장고에 보관한다. 농도가 높은 잼을 좋아한다면 펙틴을 첨가하면 된다.

 

3부 저는 그거 말고 다른 걸 먹을게요

 

13장 그 누가 설탕을 거부할 수 있는가

 

음식에 관한 선입견 : 물을 많이 마셔라

 

14장 굶기 예찬

 

<탈레스의 신선한 스무디>

믹서기에 우유 1컵을 붓고 조각 얼음 몇 개를 넣난다. 씨를 뺀 건포도 1컵, 고수 잎 1줌, 아욱(잎, 꽃, 과일 등) 다진 것과 쇠비름 씨앗을 섞은 것 1컵, 곱게 간 체더치즈 1컵, 크림 1컵을 넣은 다음 야생 꿀을 첨가해 맛을 낸다. 재료들이 골고루 섞일 때까지 믹서기를 돌린 후 차갑게 식혀 낸다.

 

15장 지저분하게 먹기

 

16장 아주 작고 살아 있는 것들

4부 먹는데 죄송하지만 경제 얘기 좀 하겠습니다

 

17장 간식을 누가 출출해서 먹나요

 

18장 코끼리와 귀뚜라미

 

19장 효율을 버리면 건강해진다

 

20장 식사는 밖에서 간식은 집에서

 

21장 마음 챙김 식사법

 

음식에 관한 선입견 : 섬유질을 많이 먹어라

5부 매일 똑같은 것만 먹을 순 없잖아

 

22장 지금까지 이런 요리는 없었다

 

23장 슬로푸드 운동과 함께 미래로

 

24장 식생활의 혁명에 반기를 들어라

 

음식에 관한 선입견 : 약을 먹어서 해결하라

 

25장 무엇이 나를 살찌우는가

 

26장 채소는 음식의 미래다

 

음식에 관한 선입견 : 설탕은 나쁘고 화학 물질은 안전하다

6부 달콤 쌉싸름한 초콜릿의 모든 것

 

27장 구원받을 자 초콜릿을 먹으라

 

28장 아이 러브 초콜릿

 

29장 기분 좋게 취한다

 

30장 이걸 먹고 병이 나았어요

 

31장 마음껏 먹고 즐겨라

 

32장 돈이 열리는 나무

 

<플라톤의 고귀한 케이크>

- 판으로 된 다크초콜릿 1개, - 버터 1큰술(1/8 스틱), - 꿀 1/2컵, - 굵은 설탕 1/2컵, - 무가당 코코아가루 1/4겁, - 바닐라 꼬투리 1개 분량의 씨앗, - 사과소스 1컵(신선한 사과를 졸여서 직접 만들면 제일 좋다), - 물 1/4컵, - 보릿가루 1컵, - 베이킹파우더 1작은술, - 다진 견과로 1/2컵, - 소금 약간

오븐을 175도로 예열하고 20센티미터짜리 사각형 오븐 용기에 기름을 발라둔다. 커다란 그릇에 초콜릿과 버터를 담고 중탕으로 가열하면서 녹인다. 꿀, 설탕, 코코아가루, 바닐라빈, 사과소스, 물을 넣고 저어 주면서 반죽이 부드러워질 때까지 섞는다. 나무 스푼으로 보릿가를 살살 섞어 주고, 다음으로 베이킹파우더, 다진 견과류, 소금을 넣고 다시 섞는다. 미리 준비한 오븐 용기에 반죽을 붓고, 케이크 가운데 부분을 손가락으로 살짝 눌러 탄력이 느껴질 때까지 35~40분간 굽는다. 오븐에서 꺼낸 케이크를 오븐 용기에 담긴 채로 식혀 준다.

 

33장 붉은 초콜릿

 

34장 초콜릿만 먹고 살기

7부 내가 먹는 음식을 남이 결정하게 두지 말라

 

35장 나는 먹는다 고로 존재한다

 

36장 모든 것을 의심하라

 

<비트겐슈타인 샌드위치>

이스트로 발표시켜 만든 호밀빵 두 조각에 버터를 바른다. 빵 사이에 스위스 치즈 몇 장을 넣는다. (비트겐슈타인은 에멘탈 치즈만 사용했다. 요즘에 판매되는 '스위스제와 비슷한' 다른 치즈들은 거들떠보지도 않았다.)

 

후기 : 패스트푸드 식당에서 실존주의를 생각하다

 

포크를 든 철학자들

부록

 

모양만으로 효능을 알 수 있는 음식들

 

간식을 대체할 수 있는 음식들

 

추천 자료

 

각주 및 자료 출처