[역사학자 정기문의 식사], 정기문, 책과함께, 2017, (180510).

|서문| 음식은 역사와 문화를 규정하는 제1요소다 

1. 육식이 인류 역사에 끼친 영향 

인간, 육식을 통해 진화하다 

다시 풀을 먹는 동물이 되다

육식이 늘어나며 바뀐 세상

동서양을 막론하고 지배층의 중요한 특징은 고기를 먹는 것, 그것도 많이 먹는 것이었다. 그들은 덩치가 커서 '대인'이라고 불렸다. 

서양을 따라잡으려면 고기를 먹어라! 

중요한 건 균형이다 

2. 서양의 주식, 빵의 역사 

밥과 빵으로 구분되는 동서양

신석시 혁명 후 서양인은 '빵을 먹는 사람'으로, 동양인은 '밥을 먹는 사람'으로 변천했다. 이러한 차이는 두 세계의 언어에서 명확하게 나타난다. 가족을 동양인은 식구, 즉 밥을 같이 먹는 사람이라고 부르는 데 반해, 서양인은 '빵을 같이 먹는 사람'이라는 뜻의 컴패니언(companion)이라고 부른다. 서양 문명의 출발지인 메소포타미아에서 주요 작물은 보리와 밀이었다. 서양인은 이 작물들을 가루로 만든 후에 빵을 만들어 먹었다. 반면에 동양 문명의 중심지인 중국에서 초기 주요 작물은 기장과 조였다. 

서양에는 왜 풍차가 많았을까 

최초의 빵은 호떡? 

문명의 상징 

여성의 땀과 눈물이 스민 고대의 빵 

신분과 색깔과 부드러움의 차이

로마 시대에도 계급에 따라 빵의 성질이 달랐지만, 중세에는 신분제의 위계가 뚜렷해지면서 이 차이가 더욱 커졌다. 이 구분에서 가장 먼저 눈에 띄는 것은 빵의 색깔이다. 빵의 역사에서 효모의 도입만큼이나 중요한 것이 제분술의 발달이다. 알곡을 통으로 갈아서 고운 천에 여러 번 거르면 주로 배젖을 구성된 하얀색 가루를 얻을 수 있다. 눈처럼 흰 가루를 얻으려면 천 조직이 매우 조밀해야 한다. 천의 재료로 캔버스, 양모, 리넨 등을 쓰다가 나중에는 고운 비단을 많이 사용했다. 이렇게 얻은 하얀 밀가루로 빵을 만들면 소화가 잘될 뿐만 아니라 질감이 부드러워서 먹기가 수월하고 쫄깃하다. 하얀 빵은 고급 밀을 여러 번 정제해야 하므로 노동력이 많이 들어가고 비쌌다. 중세 이후 상류층은 하얀 빵을 병적으로 선호했으며, 하얀 빵 먹는 것을 그들 신분의 상징으로 여겼다. 

근대에 일어난 빵의 변화 

설탕과 소금의 첨가는 근대 빵의 가장 중요한 특징이다. 방금 제분한 밀가루로 만든 빵은 그 자체로 풍미가 좋았다. 밀가루는 제분한 후 방치하면 산화가 시작되고 한 달 정도 숙성하면 점점 더 하애지므로, 상당 기간 숙성해야 좀 더 하얀 빵을 만드는 데 유리하기 때문이다. 그런데 근대로 오면 제분소와 제빵소가 분리되고, 밀가루의 유통 기간이 길어지면서 제빵사들은 몇 개월 된 낡은 밀가루를 사서 빵을 만들게 된다. 이런 밀가루로 만든 빵은 맛이 없기 때문에 설탕, 소금을 잔뜩 쳐야 한다. 첨가물의 증가는 빵의 본산지인 유럽 주요 국가들보다 빵 문화의 수입국인 아시아나 아메리카 국가들에서 심하다. 

빵은 서양 문명의 발전에 어떤 영향을 끼쳤나 

|더 들여다보기| 유럽을 둘로 나눈 음식 문화 

파리를 경계로 나뉜 유럽의 음식 문화 

아테나 여신의 선물 

힘과 빛을 주는 열매, 올리브 

신의 신성함을 세상에 전하는 매개체 

버터를 먹을 권리 

3. 지중해 문화권의 상징, 포도주 

인류 최초의 술

술 마시기를 즐긴 사람, 예수

그리스·로마 시대의 포도주

중세 유럽인들이 포도주를 즐겨 마신 이유

유리병이 가져다준 혁신 

4. 서양인의 소울 푸드, 치즈 

서양의 전통이 깃든 치즈

가축 사육이 시작되다 

양과 돼지가 인류를 두 무리로 나누다

가난한 사람들이 키우던 동물, 돼지 

유럽의 양 키우기 

양젖과 염소젖으로 시작된 치즈 

로마 시대, 치즈가 일상 음식이 되다

모차렐라는 '자르다'라는 뜻의 'mozzare'에서 유래했고, 부팔라는 물소라는 뜻이다. 이름에서 알 수 있듯이 이 치즈는 원래 물소젖으로 만들었다. 인도와 동남아시아가 원산지인 물소는 습지가 많은 지역에서 사육된다. 아랍인이 시칠리아를 지배했던 중세에 이탈리아로 들어왔고, 이탈리아 남부에서 상당히 많이 사육되었다. 

다양한 치즈들의 유래 

우리가 가게에서 치즈를 구할 수 있기까지의 과정 

|더 들여다보기| 서양 중세의 사유 구조와 음식 문화 

음식에서도 ‘하늘’을 지향한 서양 중세 사람들

기독교의 교리, 고기의 선택을 결정짓다 

음식 섭취에 반영된 신분 위계 

5. 영국인을 사로잡은 홍차 

인류가 가장 많이 마시는 음료 

우아하게 찻잔 받침에 따라 마시기 

유럽과 영국의 엇갈린 행보 

차는 어떻게 영국에서 커피를 제쳤나 

왜 녹차가 아니라 홍차였을까

차는 발효 정도에 따라 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차로 나뉜다. 녹차는 전혀 발표되지 않은 차이고, 홍차는 80~100%가 발효된 차이며, 흑차는 100% 발효된 후 2차 발효된 것을 말한다. 중국과 동양에서는 녹차 위주로 차 문화가 발달했지만, 영국에서는 홍차가 중심이었다. 

‘티타임’이 만들어진 사연 

중국의 차 독점 시대가 저물다 

미국 독립 전쟁의 계기 

현대 영국의 홍차 문화 

6. 혁명에 기여한 ‘이성의 음료’, 커피 

커피의 기원을 찾아서 

욕망을 줄여주는 것 

커피라는 이름은 12~13세기에 이슬람 신비주의 수도사인 수피들이 커피를 집단적으로 마시기 시작하면서부터 생겨났다. 이들은 커피를 카와라고 불렀는데, 카와는 원래 '무언가에 대한 욕망을 없애다. 적게 하다'라는 의미를 갖고 있다. 기이하게 들리겠지만 커피가 등장하기 전에 이슬람 사람들은 백포도주를 카와라고 불렀는데, 와인이 음식에 대한 욕망을 줄여주고 식사를 대응해준다고 생각했기 때문이다. 따라서 '카와'는 원래 '음식에 대한 욕망을 줄여주는 것'을 지칭하다가 나중에 커피를 가리키는 말로 변한 것이다. 훗날 유럽 사람들은 카와를 카페, 커피, 코베, 카바 등으로 불렀다.   

유럽 최초의 커피하우스

‘똑똑해지는 음료’를 먹고 토론하다 

유럽 최대의 커피 공급국, 네덜란드 

북유럽의 커피 사랑

뒤늦게 떠오른 커피 강국, 프랑스 

7. 기호 식품이 된 ‘신들의 음식’, 초콜릿 

아메리카 원주민의 화폐

에스파냐를 홀린 초콜릿 음료

변화와 마케팅으로 최고의 기호 식품이 되다 

주 

참고문헌