[음식, 그 상식을 뒤엎는 역사], 쓰지하라 야스오, 이정환, 창해, 2002, (220514)

머리말

1장 그 나라를 상징하는 '요리'의 숨겨진 이야기

파스타의 기원은 중국의 라면?...15

 

1279년에 고객의 재산목록을 작성한 제네바의 공중인 문서에 '마카로니가 가득 들어 있는 상자'라는 기록이 남아 있으니 마르코 폴로가 전래했다는 설은 신빙성이 없다.  

 

이탈리아에서의 면 모양의 파스타와 관련된 가장 오래된 기록은 1140년에 노르만계 시칠리아 왕국의 루지에로 2세를 받든 모로코의 지리학자 알 이드리시가 저술한 지리서 「루지에로 왕의 책」에 등장한다. 이 책에 의하면 시칠리아 북서부의 트라비아라는 마을에서 파스타의 일종인 이트리야가 만들어져 주변 각지에 보급됐다는 기록이 있다. 

 

'프랑스 요리'의 원류는 이탈리아...22

 

프랑스 요리가 음식 문화로서 장족의 진보를 보인 것은 1533년이다 메디나 가문의 로렌초 2세의 딸 카트린(카트린 드 메디시스)이 프랑스의 오를레앙 공 앙리(앙리 2세)에게 시집 올 때 다양한 음식 문화를 프랑스 왕궁으로 가져오고 나서의 일이다.   

카레라이스의 원조는 인도인가 영국인가?...28

 

인도에서 맛을 내는 방법은 향신료, 소금, 경우에 따라서는 요구르트를 첨가하는 조린 국물에 가까웠다. 하지만 영국에는 스튜라는 조리 방법이 있었기 때문에 거기에 밀가루를 사용해 끈기가 있는 소스로 바뀌었다. 이 시점에서 이미 영국의 카레와 인도의 카레는 전혀 다른 음식이 된 것이다. 

 

'덴푸라''스시''스키야키'는 이렇게 탄생했다...35

 

한국 요리는 언제부터 매웠는가?41

 

세계적인 대중음식 햄버거의 기원...46

 

미국요리와 패스트 푸드의 관계...51

2장 세계를 움직인 차.커피.술의 매력

'차'는 어떻게'티'가 되었는가?...61

 

커피를 처음 마신 사람은 누구인가?...67

 

역사를 바꾼 카페의 세계...73

 

증류주의 고향은 서아시아였다...79

 

미국의 국민주 버번 위스키의 기구한 운명...84

 

버번(Bourbon) 위스키라는 이름이 붙여지는 조건은 다음과 같다. - 주원료인 옥수수가 전체의 51~79%를 차지하는 것. - 술통에서 꺼냈을 때의 알코올 농도가 40~62.5도인 것. - 증류시킨 이후 화이트 오크의 안쪽을 불로 그슬려 만든 작은 술통 안에서 2년 이상 숙성시킨 것. - 켄터키 주 안에서 제조된 것. 

 

전쟁을 부른 매혹의 와인...89

 

게르만인이 낳은 맥주 문화란?...95

3장 '음식에 대한 금기'가 성립된 진상

육식 금기의 탄생 배경...105

 

어떤 집단이나 민족에게 있어서 육식은 어떤 유용성을 가지고 있는가, 조달 비용과 이익이 어느 정도나 합치되는가 하는 판단을 근거로 금기가 이루어진다는 것이다. 수많은 사람들을 먹여 살리려면 그 음식물이 적은 비용으로 큰 이익을 올릴 수 있는가(칼로리 값) 없는가 하는 것이 가장 큰 관심이 될 수밖에 없다. 즉 마빈 해리스에 의하면 비용 대 효과가 비슷한 음식물의 재배나 사육은 장려되지만, 그렇지 않은 경우에는 쓸데없이 비용과 노력을 투입하지 않도록 '금기'라는 낙인을 찍게 된다는 것이다. 

 

이슬람교는 왜 돼지고기를 금지시켰는가?...110

 

힌두교는 왜 소를 신성시하는가?...117

 

유대교의 이해할 수 없는 식생활 규범...124

 

게르만족이 문어와 오징어를 먹지 않는 이유...130

 

음식과 건강을 둘러싼 속설의 과학적 분석...135

 

금기에 도전하는 세게의 엽기적인 요리...140

4장 '식사 방법과 식기'에 감추어져 있는 뜻밖의 문화사

'수식'이 가장 깨끗한 음식 문화인 이유...149

 

유서 깊은 젓가락의 심오한 문화와 예절...155

 

젓가락을 사용하는 국가들의 식사예절...161

 

'음식 대국'인 중국의 식사예절...167

 

답답하기 짝이없는 양식 식사 예절의 기원...172

 

수식에서 포크를 사용하게 되기까지의 긴 여정...179

5장 음식 재료와 조미료의 세계여행

기피 대상이던 감자는 어떻게 인기 음식이 되었는가...187

 

세계적 조미료가 된 간장의 출세 이야기...194

 

대 항해 시대를 낳은 향신료의 머나먼 여로...199

 

야채는 어떻게 샐러드 요리로 진화했는가...206

 

샐러드가 유럽이나 미국인의 일반적인 식탁에서 독립된 요리로서의 지위를 차지하게 된 것은 프랑스 혁명 이후인 18세기로 알려져 있다. 그 전에는 약용 요리나 육류 요리 이후의 지방분을 제거하기 위한 첨가물에 지나지 않았고 레스토랑 메뉴에도 샐러드라는 품목은 들어 있지 않았다.

 

드레싱과 야채를 섞는 동안에는 전화도 받지 말라고 할 정도로 신경을 쓰는데 이런 속담이 있다. "샐러드를 만들 때에는 네 명이 필요하다. 기름을 넣는 낭비를 좋아하는 사람, 식초를 넣는 인색한 사람, 소금을 넣는 고문 변호사, 그것들을 모두 섞는 미치광이." 즉 기름을 듬뿍 넣고 식초를 약간 넣고 소금은 미묘한 판단으로 간을 맞추고 마지막으로 단번에 섞어야 한다는 샐러드 요리의 비결을 설명하는 말이다. 

 

요리와 지명의 인과관계에 얽힌 수수께끼...211

 

'4대 요리권'의 문화를 결정짓는 조미료의 비밀...217

맺음말을 대신해...223